Sistem za zdravstvenu bezbednost hrane HACCP na osnovu Codex Alimentarius CAC/RPC 1 – 1969 Rev. 4 – 2003

Prema definiciji koju je dao Codex Alimentarius, HACCP je sistem za identifikaciju, ocenjivanje i kontrolu opasnosti od značaja za bezbednost hrane, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) je sistem bezbednosti hrane koji se zasniva na analizi i kontroli potencijalnih bioloških/mikrobioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti kojima su izložene sirovine, mogućih opasnosti pri rukovanju, proizvodnji, distribuciji i konzumiranju krajnjeg proizvoda. HACCP sistem je prilagođen svim vrstama prehrambenih proizvoda i svim vrstama proizvodnje i rukovanja hranom.

HACCP sistem sastoji se od dve osnovne komponente: HA i CCP.

HA – predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi proizvodnje hrane i procenu njihove štetnosti po ljudsko zdravlje.

CCP – (kritične kontrolne tačke) predstavlja postupke u proizvodnji u kojima se može sprečiti ili eliminisati rizik po sigurnost hrane ili se njegov uticaj svesti na prihvatljiv nivo. Jednostavno, moguće ih je kontrolisati.

Hazard – Opasnost po zdravlje u određenoj tački procesa proizvodnje namirnice
Analysis – Analiza opasnosti moguće kontaminacije proizvoda u svakoj tački procesa proizvodnje namirnice

Critical – Određivanje kritične tačke u procesu po zdravstvenu bezbednost proizvoda
Control – Kontrola kritične tačke procesa
Point – Tačaka procesa proizvodnje namirnice.

Na tržištima EU i Svetske trgovinske organizacije, HACCP sistem je postao obavezujući 1. januara 2006. godine (Council Directive 93/43/EEC). Jednostavno, uključivanje standarda kvaliteta i bezbednosti hrane u opšti sistem provere kvaliteta u preduzećima, postao je uslov poslovanja s partnerima na međunarodnom tržištu. Zakonska regulativa gotovo svih razvijenih zemalja obavezuje proizvođače hrane u tim zemljama uvođenje sistema HACCP.

Zbog ovoga je i naša zemlja prihvatila ovaj koncept bezbedne hrane tako da od 1. januara 2009. godine, HACCP postaje obavezujući na tržištu Srbije, a preduzeća koja ne budu posedovala sertifikate o poslovanju u skladu sa ovim sistemom neće moći da izvoze i prodaju svoje proizvode u Republici Srbiji.

Pored prehrambene industrije, fabrike koje proizvode, prerađuju, čuvaju, pakuju, transportuju ili prodaju hranu u program obavezne implementacije HACCP sistema uključeni su i hoteli i restorani gotove hrane.

HACCP (sertifikovani) implementirani sistem je neophodno stalno održavati i nadgraditi, interno i eksterno nadzirati i korigovati kod promena. Za razliku od tradicionalnog inspekcijskog pregleda proizvoda na kraju proizvodnog procesa , HACCP predstavlja integrisani preventivni sistem koji osigurava bezbednost hrane u svakom delu procesa proizvodnje i distribucije, čime doprinosi smanjenju rizika po zdravlje stanovništva.

Treba i to naglasiti da se HACCP ne odnosi (direktno) na kvalitet proizvoda već samo na njegovu zdrevstvenu bezbednost.